Leaf: sojasaus en miso in vel-vorm voor de moderne keuken
Fundodai heeft twee van de meest gebruikte Japanse smaakmakers letterlijk platgeslagen — 0,2 mm dunne vellen sojasaus en miso, vrij te knippen en te plaatsen. Een nieuwe presentatietaal voor sushi, amuses, hoofdgerechten en zelfs desserts.
Voeg hier je sfeerfoto toe
Sojasaus en miso — twee onmisbare pilaren van de Japanse keuken. Fundodai heeft ze allebei in een compleet nieuwe vorm gegoten: Leaf, dunne velletjes van 0,2 mm dik die je met een schaar of mes tot elke gewenste vorm knipt. Ze smelten op de tong, houden op een droog oppervlak hun structuur, en kunnen zowel koud als verhit worden ingezet.
Voor chefs opent dat een nieuwe presentatietaal: sojasaus die niet meer alleen wordt ingedoopt of overgoten, maar opgelegd, gerold, gestapeld of gevouwen. Miso als een dunne umami-laag op een carpaccio, of als geheim tussenlaagje in een chocoladedessert. De vellen worden inmiddels al gebruikt door top Japanse chefs — onder wie Okuda Toru van driesterrenrestaurant Ginza Kojyu (Tokyo) en Fukuyama Go van Goh (Fukuoka).
Sojasaus die je oplegt, rolt of stapelt — hetzelfde effect als klassieke afwerkings-sojasaus, maar in een compleet nieuwe vorm.
De Leaf-belofteFundodai — Kumamoto, Japan
Opgericht in 1869 in Kumamoto op het eiland Kyushu. Al ruim 150 jaar één van de gerespecteerdste brouwerijen van Japan voor sojasaus, miso en andere Japanse smaakmakers. Leaf is gepatenteerde technologie (Japanese Patent No. 6894557 / 6951052) waarmee Fundodai hun eeuwenoude ambacht een nieuwe fysieke vorm geeft.
Drie specificaties die het verschil maken
Zijdedun
Zo dun dat het letterlijk op de tong smelt — en tegelijk stevig genoeg om zonder scheuren te snijden, plaatsen en rollen.
Vrij te knippen
Elke vorm is mogelijk: geometrische strips, cirkeltjes, driehoekjes, letterlijke gerecht-designs — alles met een schaar of scherp mes te maken.
Reduced-sodium
De Leaf-Soy Sauce is 57% zoutarmer dan reguliere donkere sojasaus — JAS special grade honjozo brouwsel met vol smaakprofiel.
Leaf-Soy Sauce én Leaf-Miso
Fundodai brengt Leaf in twee varianten uit — de klassieke sojasaus en de zoete Kumamoto-stijl miso. Beide zijn gemaakt van kwaliteitsingrediënten uit de eigen ambachtelijke productie en zijn per vel individueel ingezet inzetbaar. Combineer of gebruik elk apart.
Foto Leaf-Soy Sauce
Leaf-Soy Sauce
Donker mahonie-bruin, met een subtiele umami-diepgang. Gemaakt van JAS special grade honjozo sojasaus met een gereduceerd zoutgehalte van 7,4% — 57% minder zout dan reguliere donkere sojasaus. Smelt op de tong en verspreidt daar de klassieke sojasaus-smaak.
Foto Leaf-Miso
Leaf-Miso
Warm oranje-amber, met de karakteristieke koji-aromatiek van een amakuchi (zoete) miso. Uitsluitend gemaakt van sojabonen, rijst, gerst en zout — rijp gerijpt met royaal koji voor een diep umami-profiel met een subtiel zoete ondertoon.
Twee recepten van Michelin-chefs
Twee Japanse chefs die vroeg met Leaf zijn gaan werken, deelden in het culinaire vakblad Senmon Ryôri (専門料理) hun favoriete toepassing. We hebben de recepten hier uitgewerkt — een hartige drie-varianten proeverij en een chocoladedessert dat de bijzondere zoutig-zoete balans van Leaf-Miso volledig tot z’n recht laat komen.
Foto gerecht
Een sojasaus in vel-vorm die je oplegt, oprolt of stapelt — dat kan dezelfde rol vervullen als de klassieke afwerkings-sojasaus. Iedereen heeft hierop gewacht.
Sanshu-mori — drievarianten met Leaf-Soy Sauce
Zeebrasem met finger lime, tonijnrolletjes met bieslook, en inktvis met sudachi — drie kleine happen op één bord
- 1 · Zeebrasem met finger lime
- 1 kleine filet madai (zeebrasem), sashimi-kwaliteit
- 1 vel kombu (voor kombu-shime-marinatie)
- Zout, in fijne kwaliteit
- 1 finger lime
- 1 el shio-kombu (zoute kombu), fijngesneden
- Vers geraspt wasabi
- 2 · Tonijnrolletjes
- 100 g maguro (tonijn), sashimi-kwaliteit, in dunne plakken
- Handje asatsuki (bieslook), fijngesneden
- 3 · Inktvis met sudachi
- 100 g ika (inktvis), sashimi-kwaliteit
- 1 el namako-no-ko (Japanse zeekomkommer-eieren) — of vervang door uni of ikura
- 1 klein stukje daikon
- 1 sudachi-citrus
- Afwerking
- Leaf-Soy Sauce, in kleine rondjes en strookjes uitgeknipt
- Zeebrasem — bestrooi de madai licht met zout, wikkel in een vel kombu en laat 30–60 minuten kombu-shime-marineren in de koeling. Snij vervolgens in kleine blokjes en meng met de finger lime-pareltjes en fijngesneden shio-kombu. Vorm tot een klein rond hoopje op het bord, leg een uitgeknipt rondje Leaf-Soy Sauce erop en werk af met een klein toefje geraspt wasabi.
- Tonijn — snij de tonijn in dunne, brede plakken. Plaats fijngesneden bieslook in het midden van elk plakje en rol op tot kleine rolletjes. Wikkel een dun strookje Leaf-Soy Sauce diagonaal rond elk rolletje.
- Inktvis — snij de inktvis in zeer dunne reepjes (hosogiri-techniek). Meng voorzichtig met de namako-no-ko. Vorm tot een klein rondje op het bord en leg een rondje Leaf-Soy Sauce bovenop.
- Afwerking van de inktvis — rasp de daikon (daikon-oroshi) en meng met een scheutje vers sudachi-sap. Plaats een klein bolletje bovenop de inktvis-Leaf-Soy Sauce en rasp tot slot sudachi-zeste over het geheel.
- Serveren — zet de drie porties naast elkaar op één rechthoekig serveerbord. Serveer direct.
Foto gerecht
De vellen mengen niet met andere elementen. De zoutheid en umami van miso en sojasaus geven definitie, en die zoutig-zoete combinatie wordt verslavend.
Chocoladetart met truffel, Leaf-Miso en Leaf-Soy Sauce
Pâte sucrée chocolat met ganache, afgewerkt met kleine schijfjes miso, sojasaus en verse truffel
- Voor de tartelettes
- 6 halfbolvormige pâte sucrée chocolat-bakjes, blind gebakken
- Voor de ganache
- 100 g pure chocolade (70% cacao), fijngehakt
- 100 g melkchocolade, fijngehakt
- 100 ml room
- 30 g roomboter, op kamertemperatuur
- Voor de afwerking
- Leaf-Miso, in kleine ronde vormpjes uitgesneden (± 5–6 mm doorsnede)
- Leaf-Soy Sauce, in kleine ronde vormpjes uitgesneden (± 5–6 mm doorsnede)
- Verse zwarte truffel, in dunne ronde schijfjes
- Optioneel bij het bord
- Karamelijs, in quenelle
- Ganache — verwarm de room tot net onder het kookpunt. Giet over de fijngehakte pure en melkchocolade en laat 30 seconden staan. Roer glad vanuit het midden naar buiten toe. Voeg de boter toe en meng tot een glanzende, homogene ganache.
- Tartelettes vullen — vul elk voorgebakken pâte sucrée-bakje met de warme ganache tot net onder de rand. Laat een uur opstijven in de koeling.
- Decoraties uitsteken — steek met een kleine ronde uitsteker (5–6 mm) rondjes uit de Leaf-Miso, Leaf-Soy Sauce en de truffelschijfjes. Werk snel — de vellen worden onhandig als ze te warm worden.
- Decoreren — verdeel de rondjes decoratief over de opgesteven ganache. Speel met het contrast: warm oranje-amber (miso), donker mahonie (sojasaus) en diep zwart (truffel). Laat wat plek voor de ganache zelf om als donkere achtergrond te dienen.
- Serveren — plaats een tartelette op elk bord. Serveer optioneel met een quenelle karamelijs ernaast voor de klassieke zout-zoet-bitter driehoek.
Snijden voor precisie: gebruik een schone schaar of een scherp mes op een droge snijmat voor strakke vormen.
Warm óf koud: allebei werkt. Op een warm gerecht smelt de vel lichtjes in en verspreidt zich; koud blijft de vel-structuur intact tot in de mond.
Beschikbaar in onze webshop
Beide Leaf-varianten van Fundodai zijn op voorraad bij Dun Yong Food Services. Verpakt per 3 vellen (15 × 11 cm) en per doos van 10 pakken. Klik op een product hieronder om direct te bestellen.
Foto product
Foto product
Meer Fundodai producten op jouw menukaart?
Leaf is één van meerdere Fundodai-lijnen die we in ons assortiment voeren. Ook hun wasabi olie, transparante sojasaus en transparante truffel sojasaus geven je nieuwe smaakinstrumenten voor sushi, sashimi en modern plating — van heldere sojasaus die de kleur van een gerecht intact laat tot truffel-aroma in vloeibare vorm. Bekijk het volledige Fundodai-assortiment in de webshop, of laat onze accountmanagers met je meedenken over welke producten passen bij jouw concept.
Naar de webshop